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Personalkostenquote berechnen
Berechne in Sekunden, welcher Anteil deines Umsatzes für Personal draufgeht — und was ein Mitarbeiter dich als Arbeitgeber wirklich kostet. Mit Formel, Richtwerten und Beispiel aus der Praxis.
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Was die Personalkostenquote aussagt
Die Personalkostenquote zeigt, welcher Anteil deines Netto-Umsatzes für Personal draufgeht. Sie ist neben dem Wareneinsatz der größte Kostenblock in der Gastronomie und die Kennzahl, an der sich entscheidet, ob ein Betrieb trägt. Berechnet wird sie, indem du die gesamten Personalkosten durch den Netto-Umsatz teilst und mit 100 multiplizierst.
Die Formel
- Personalkostenquote = Personalkosten ÷ Netto-Umsatz × 100
- Arbeitgeberkosten = Bruttolohn × (1 + Arbeitgeberanteil)
- Prime Cost = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Netto-Umsatz × 100
Was alles zu den Personalkosten gehört
In die Quote gehören nicht nur die Bruttolöhne. Dazu kommen die Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Umlagen, Beiträge zur Berufsgenossenschaft, Urlaubs- und Krankheitstage sowie Sachbezüge wie Personalessen. Wer nur die ausgezahlten Löhne rechnet, unterschätzt seine tatsächlichen Personalkosten um rund ein Viertel bis ein Drittel.
Richtwerte
- Systemgastronomie und Lieferdienst
- 22–28 %
- Restaurant mit Bedienung
- 28–35 %
- Gehobene Gastronomie
- 35–40 %
- Prime Cost (Ware + Personal)
- unter 65 %
Die Prime Cost ist die aussagekräftigste Einzelkennzahl der Gastronomie. Liegt die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten dauerhaft über 65 % vom Netto-Umsatz, bleibt für Miete, Energie und Gewinn zu wenig übrig.
Typische Arbeitgeberanteile
Bei sozialversicherungspflichtig Beschäftigten liegt der Arbeitgeberanteil in Deutschland bei grob 27 % des Bruttolohns. Bei Minijobbern ist er mit rund 31 % sogar höher, weil pauschale Abgaben zur Renten- und Krankenversicherung sowie Umlagen anfallen. Ein Minijobber ist damit pro Stunde teurer, als der Stundenlohn vermuten lässt — ein Punkt, der in der Kalkulation regelmäßig untergeht.
Häufige Fragen zur Personalkostenquote
Wie berechnet man die Personalkostenquote?
Teile die gesamten Personalkosten durch den Netto-Umsatz und multipliziere mit 100. Bei 12.000 € Personalkosten und 40.000 € Netto-Umsatz ergibt das eine Personalkostenquote von 30 %.
Wie hoch darf die Personalkostenquote in der Gastronomie sein?
Üblich sind 25 bis 35 % vom Netto-Umsatz. Lieferdienste und Systemgastronomie liegen eher darunter, Betriebe mit Bedienung und gehobene Küche darüber.
Was kostet ein Minijobber den Arbeitgeber wirklich?
Rund 31 % mehr als der Bruttolohn. Bei 12 € Stundenlohn liegen die tatsächlichen Arbeitgeberkosten damit bei etwa 15,70 € pro Stunde.
Was ist die Prime Cost?
Die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten im Verhältnis zum Netto-Umsatz. Sie sollte unter 65 % liegen, damit nach Miete und Energie noch ein Ergebnis übrig bleibt.
Doosy kennt deine Personalkosten täglich
Doosy rechnet Stunden, Löhne und Arbeitgeberanteile für jeden einzelnen Tag aus — nicht erst am Monatsende und nicht erst beim Steuerberater.