Kostenloser Rechner
Kalkulation für die Gastronomie
Berechne in Sekunden, welchen Verkaufspreis eine Speise oder ein Getränk braucht — und wie hoch dein Wareneinsatz tatsächlich liegt. Mit Formel, Beispiel und Richtwerten aus der Praxis.
So kalkulierst du in der Gastronomie
Die Kalkulation in der Gastronomie beantwortet eine einzige Frage: Welchen Preis musst du verlangen, damit nach dem Wareneinsatz genug übrig bleibt? Der Rechenweg ist immer derselbe — du teilst den Wareneinsatz durch deine Ziel-Wareneinsatzquote und erhältst den Netto-Verkaufspreis. Auf diesen Netto-Preis kommt anschließend die Mehrwertsteuer.
Die Formel
- Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
- Brutto-Verkaufspreis = Netto-Verkaufspreis × (1 + MwSt)
- Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Netto-Umsatz × 100
Ein Beispiel
Eine Pizza verursacht 2,40 € Wareneinsatz. Bei einer Ziel-Wareneinsatzquote von 30 % ergibt das einen Netto-Verkaufspreis von 8,00 €. Mit 7 % Mehrwertsteuer landest du bei 8,56 € brutto. Der Rohertrag beträgt 5,60 € pro Pizza — davon werden Personal, Miete und alle übrigen Kosten bezahlt.
Richtwerte für die Wareneinsatzquote
- Speisen
- 25–35 %
- Getränke
- 15–25 %
- Pizza und Pasta
- 20–30 %
- Lieferdienst
- 28–35 %
Die Richtwerte sind Orientierung, keine Regel. Entscheidend ist, ob nach Wareneinsatz und Personalkosten am Ende des Tages ein Ergebnis übrig bleibt.
Wareneinsatz ist nicht gleich Wareneinkauf
Der Wareneinsatz einer Periode ist nicht der gesamte Einkauf. Er berechnet sich aus Anfangsbestand plus Wareneingang minus Endbestand — nur die tatsächlich verbrauchte Ware zählt. Wer stattdessen den reinen Einkauf ansetzt, verzerrt die Quote in jedem Monat, in dem das Lager wächst oder schrumpft.
Häufige Fragen zur Kalkulation
Wie berechne ich den Verkaufspreis in der Gastronomie?
Teile den Wareneinsatz durch deine Ziel-Wareneinsatzquote. Bei 2,40 € Wareneinsatz und einer Zielquote von 30 % ergibt das 8,00 € netto. Anschließend rechnest du die Mehrwertsteuer auf: 7 % bei Speisen, 19 % bei Getränken.
Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
Bei Speisen gelten 25 bis 35 % vom Netto-Umsatz als üblich, bei Getränken 15 bis 25 %. Der genaue Wert hängt vom Konzept ab — ein Lieferdienst kalkuliert anders als ein À-la-carte-Restaurant.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Wareneinkauf?
Der Wareneinkauf ist alles, was du bestellt hast. Der Wareneinsatz ist nur das, was tatsächlich verbraucht wurde: Anfangsbestand plus Wareneingang minus Endbestand.
Wie berechne ich den Aufschlagsfaktor?
Der Aufschlagsfaktor ist der Kehrwert der Wareneinsatzquote. Bei einer Zielquote von 30 % multiplizierst du den Wareneinsatz mit 3,33, bei 25 % mit 4,0.
Doosy rechnet das automatisch
Doosy berechnet Wareneinsatz, Personalkosten und Tagesergebnis für jeden Tag automatisch — aus deinen Kassendaten und Rezepturen. Kein Taschenrechner, keine Excel-Tabelle.